5月28日，湖南省酒业协会专家技术委员会会议在常德经开区湖南武陵酒有限公司召开，聚焦“科技赋能湘酒高质量发展”。会议期间，邵阳学院生态酿酒现代产业学院郑青副教授发布的“热力学勾调”技术成果引发行业关注，为破解白酒风味不稳定难题提供创新解决方案。
会议汇聚行业专家、企业代表及学者，协会名誉会长刘维平解读了2025版《预包装食品标签通则》及《食品添加剂滥用治理方案》等新规，并组织参观武陵酒酿造车间。郑青在技术汇报中直击行业痛点：白酒货架期普遍存在“酸增酯减”现象，导致主要香气物质含量波动，其中市面主流白酒的己酸乙酯含量批次差异最高达134%，乙酸差异达41%，直接影响产品标准化。尽管国家标准对酸酯指标作出时段限定，但仍难根治风味稳定性问题。
针对这一难题，郑青团队研发的“热力学勾调”技术通过三步实现突破：基于热力学公式精准计算酯-酸反应平衡常数，适配不同气候与工艺；运用自研算法软件优化基酒勾调比例，使其接近酸酯平衡态；最后以不超过基酒量5%的调味酒微调锁定风味。团队开发的白酒风味稳定化勾调软件已迭代至3.0版，实证显示可将陈化周期缩短，显著降低储酒成本，相关技术获国家发明专利授权。
郑青指出，该技术通过建立数值模型实现基酒精准配伍，既保留传统勾调技艺精髓，又融入现代科学量化手段。面对“越陈越香”的传统认知挑战，他强调风味稳定性是现代食品核心竞争力，技术既可还原调酒师设计的理想风味，也为年份酒市场提供科学鉴别工具。目前，团队已受邀与德山酒业开展进一步技术交流。
据悉，郑青团队深耕该领域多年，在《Food Chemistry》等中科院一区期刊发表6篇论文，形成完备理论体系。此次技术突破标志着湘酒产业在科技创新领域迈出重要一步，为传统酿造工艺注入新动能。
（余有贵）